北方人喜欢的驴肉餐饮店，越开越少了？

原文标题：《" 驴肉荒 "！北方人喜欢的这类餐饮店越开越少了？》，题图来自：AI 生成

俗话说：天上龙肉，地上驴肉。提到驴肉，总是能让各路饕客连连称赞。驴肉饺子、驴肉火锅、酱驴肉、驴肉火烧……各类驴肉美食也是让人垂涎三尺。 

这其中，又属驴肉火烧的名气更响。口感酥脆的面饼中夹入提前酱好或卤制的驴肉，个别还会添加尖椒、香菜等配料，肉味浓郁，外酥里嫩，既可堂食，又可外带，颇有几分肉夹馍的影子。在北方，尤其是河北一带，驴肉火烧是再常见不过的早餐。 

但类似款肉夹馍已经跑出了一些专门店，个别肉夹馍连锁品牌还冲向了海外，而驴肉火烧却还偏居北方，除了河北、山东等地，几乎很难见到驴肉火烧这款美食。为什么？ 

一、夫妻店占主流，有品类、无品牌

" 有品类，无品牌 " 在驴肉火烧这个品类上表现得尤为明显。

餐饮供应链指南注意到，目前，驴肉火烧仍是以街边店、夫妻小店为主，品牌化、连锁化程度较低，门店能达到 50 家以上的都是凤毛麟角。

即便是跑出的连锁品牌，大部分也都发家于北方，后续扩张也是以北方为重心。驴肉火烧认知度较高的京津冀、山东一带，是连锁品牌门店分布的主要地区。

比如，河间府驴肉火烧开出了 70 余家门店，覆盖约 10 个省市。7 成门店都分布在山东、北京、河北等 3 省，南方地区的门店数量不多；驴老大河间驴肉火烧现有 20 余家门店，南方地区的门店仅有 5 家左右；万贯驴肉火烧也开出了 20 余家门店，门店也大都分布于河北、山东两省。

企查查数据显示，河北、山东两省的驴肉火烧相关餐企总数超过 4 千家，约占全国的一半。其中河北的驴肉火烧相关餐企约为全国的 3 成。另外，驴肉火烧相关餐企的 top20 城市，全部位于北方。

在广州、上海等一线城市，汇聚了全国各地的美食，但容纳的驴肉火烧相关商户也不多。

餐饮供应链指南以 " 驴肉火烧 " 为关键词，在大众点评检索后发现，广州驴肉火烧相关商户不足 90 家，上海也不到 200 家。而在北京，驴肉火烧相关商户超过了 1200 家。

二、价格飞涨、难以标准化……难以走出北方市场

成名已久，属于历史名小吃，但驴肉火烧为何难以走出北方？餐饮供应链指南认为，驴肉火烧的全国化发展，主要受以下几方面因素制约。

1、价格偏贵，不具有普适性

要成为全国化的品类，需要具备一个很重要的条件，就是价格的普适性，要能让足够多的人买得起。而驴肉火烧，并不具备。

近些年来，伴随主要原料驴肉价格的连年上涨，驴肉火烧的价格也水涨船高。

就拿最近的市场价来看，新鲜驴肉的价格已经去到 50～70 元 / 斤，熟驴肉则要卖到上百元一斤。阿里巴巴平台显示，保定一家食品加工企业内，10 斤生驴肉的价格为 690 元，算下来 1 斤驴肉要卖 69 元。

食材成本的攀升，倒逼餐饮商家不断调价。餐饮供应链指南注意到，目前市面上 1 个驴肉火烧的价格，普遍在 10～20 元不等。吃一个驴肉火烧也无法吃饱，通常还要搭配其他菜品。在驴肉火烧店用餐，人均消费差不多要达到 25～30 元。若是当作早餐来吃，成本不算低。

△图片来源：大众点评截图

即便是保定、河间等驴肉火烧消费大省，价格也不便宜。在大众点评上搜索，这两地排名靠前的几家门店，人均消费都在 25～40 元之间，1 个驴肉火烧的价格也多在 10 元上下。

唐山人张亨明，在河北生活过多年，目前在老家从事二手设备回收生意。他告诉餐饮供应链指南，2006 年，他读大学的时候，吃一个保定驴肉火烧的价格大概是 2.5～3 元 / 个左右，现在去保定吃驴肉火烧，价格普遍在 8～10 元 / 个，涨了三四倍。

从几元钱涨到十多元，吃一个驴肉火烧都快赶上一餐饭的价格，这无疑会劝退不少消费者，想在全国铺开自然也是有难度的。

2、制作过程复杂，难以实现标准化生产

难以实现标准化生产，则是驴肉火烧难以走出来的另一痛点。

很多地方小吃走向外地，都会面临一个难点：缺乏被一致认可的标准化口味。驴肉火烧也不例外。驴肉火烧主要有河间、保定两大派系，在出品形态、制作方式上都有明显区别。

另外，不管是保定派，还是河间派，制作驴肉火烧的工艺都较为复杂。比如，保定驴肉火烧的烹饪方法是 " 卤制、热吃 "，讲究现卤现卖，后厨需要花十几个小时来卤制驴肉，锅里还需要随时开着火，这也意味着员工需要一直盯着锅，这就意味着，门店要承担不低的人力成本。

河间驴肉火烧则讲究 " 酱制、冷吃 "，烹饪酱驴肉的速度要比卤制快得多，酱驴肉也更好保存。但后厨也要具备做火烧的手艺，对于温度、火候的把握，有一定要求。

相对来说，河间驴肉火烧对厨师、人工的依赖度低一些，所以目前已经形成连锁化发展的驴肉火烧品牌，大都主打河间驴肉火烧。

3、真假驴肉乱象频出，引发消费危机

近年来，驴肉造假丑闻频频曝光，无形中也拉低了全国消费者对驴肉火烧的好感。

前不久，茶陵县破获了一起假冒驴肉犯罪集团案，涉事人员用马肉冒充驴肉售卖，涉案金额高达千万元。

今年 3 月，顺义某家驴肉火烧店的经营者也因用猪肉冒充驴肉，被判刑 8 个月。

315 期间，新京报揭露了一条以母猪肉、马肉为原料，通过添加驴肉增香膏、亚硝酸钠等添加剂煮制成假驴肉的产业链。据报道，在任丘市长丰镇，藏有数十家假驴肉生产作坊，该地每个月都有数十吨的假驴肉销往全国各地。

这些驴肉造假的事件屡屡发生，不断冲击消费者的神经，这也对驴肉火烧产业的发展造成了恶劣影响。就算是使用真材实料的驴肉火烧店，也可能会遭遇消费者的质疑。

三、供应严重短缺，全国门店还在不断减少

事实上，不管是驴肉火烧价格的上涨，还是驴肉造假事件的频发，归根究底，还在于驴肉供应的短缺。 

据了解，养驴属于一门养殖周期长、繁殖率偏低、成本高的生意。牛从出生到出栏大概需要 1.5 到 2 年，猪只需要半年，但毛驴的出栏期长达 3、4 年。虽然驴肉价格居高不下，但收益周期过长，导致农户养驴的意愿并不高，驴的养殖规模不大，每年的存栏量仅为数百万头，而生猪、肉牛的存栏量均突破了亿头。 

近几年，驴的养殖规模还呈现出逐年缩小的态势。 

△图片来源：中国畜牧杂志公众号  

国家统计局数据显示，2016～2019 年，中国驴存栏量维持在 260 万头左右。2020 年大幅下降了 27.7 万头，到 2022 年，国内驴的存栏量直接降为 173.54 万头。而在 90 年代，驴的存栏量超过了千万头，30 年的时间缩水了八成。 

国内驴存栏量的持续减少，带来的 " 驴肉荒 "，让驴肉价格一路起飞，越来越多的驴肉火烧店也不禁头疼。为了缓解成本压力，餐饮门店只能进行涨价。但涨价可能会劝退一批顾客，甚至流失老顾客。尤其是在当下的餐饮消费环境下，消费者对价格的敏感度越来越高。但坚持不调价，可能就要面临亏损、倒闭的窘境。 

甚至于，还有部分餐饮商家会剑走偏锋，不惜用其他肉来冒充驴肉售卖。 

据新京报报道，某驴肉火烧店老板曾表示，制作 1 个火烧大概要用八钱肉，成本大概要十块钱，即便用冻驴肉，成本也要六七块钱。用真驴肉的毛利润在 30% 左右，用假驴肉毛利润能达到 70%。利益的驱动，致使部分商家会用其它肉类来充当驴肉蒙骗消费者。 

在互联网上，就有一位网友表示，自家卖了十几年的驴肉火烧，从没用过驴肉。在他看来，顾客吃不出来用了什么肉，用马肉、猪肉混入其他东西，味道也可以接近驴肉。 

深陷供应链困境，驴肉火烧开店热度也大不如前。 

企查查数据显示，2019 年，全国驴肉火烧相关餐企的注册量为 1400 多家。而后几年，注册量再未破千。截至 11 月 22 日，今年驴肉火烧相关餐企的新注册量甚至不足 500 家，仅为 5 年前的三成左右。现有的驴肉火烧相关餐企存量也在不断减少。 

张亨明也注意到，唐山的驴肉火烧店开的不如以前多了。他告诉餐饮供应链指南，过去，唐山基本每个小区都能看到驴肉火烧店的身影。但现在吃驴肉火烧，通常要去特定的几个店，基本上 7、8 公里才有 1 家。 

" 可能比以前少开了一半，驴肉火烧店没有过去常见了。" 张亨明感慨道。